Dalla fava al prodotto
La qualità inizia all'origine. Accompagniamo ogni fava di cacao nel suo percorso - dalla piantagione ai tropici alla copertura, al nougat o al burro di cacao finito.
Origine
Le nostre fave di cacao provengono da regioni di coltivazione selezionate in tutto il mondo - tra cui Colombia, Ecuador, Venezuela e Africa Occidentale. Manteniamo relazioni dirette con le cooperative e i loro coltivatori locali, e paghiamo prezzi equi ben superiori a quelli del mercato mondiale.
Ogni origine porta il proprio profilo aromatico: fruttato-floreale dalla Colombia, deciso-terroso dall'Africa Occidentale, nocciolato-complesso dall'Ecuador. Questa diversità è il fondamento delle nostre coperture.
Raccolta e fermentazione
Le cabosse di cacao mature vengono raccolte a mano e aperte immediatamente. Le fave fresche, circondate da polpa dolce, vanno in cassette di legno per la fermentazione - probabilmente il passaggio più determinante per l'aroma finale.
Per cinque-sette giorni, centinaia di precursori aromatici si sviluppano attraverso la fermentazione controllata. Temperatura, durata e intervalli di rivoltamento sono gestiti con precisione. Senza buona fermentazione, non c'è buon cioccolato.
Essiccazione e trasporto
Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate al sole fino a quando il contenuto di umidità scende a circa sette per cento. Questo processo dura da una a due settimane a seconda della regione e preserva gli aromi formati durante la fermentazione.
All'arrivo in produzione, ogni lotto viene sottoposto a un rigoroso controllo qualità: sensoriale, visivo e analitico.
Tostatura
In produzione, ogni origine viene tostata separatamente e affinata con un profilo individuale - basse temperature per le note floreali, tempi più lunghi per aromi di cacao profondi.
I maestri tostatori esperti vantano anni di esperienza e si affidano alla percezione sensoriale e alla precisione in egual misura. Il risultato: fave con un aroma perfettamente sviluppato, prive di amarezza e acidità.
Raffinazione e concaggio
Durante la raffinazione, la massa di cacao viene macinata fino a una granulometria inferiore a 20 micrometri - così fine che la lingua non percepisce più i singoli granelli. Solo questa finezza rende possibile il fondente vellutato dei nostri prodotti.
Segue poi il concaggio per molte ore: la massa viene mescolata, rivoltata e aerata. Gli acidi indesiderati evaporano, la texture diventa setosa, l'aroma rotondo e armonioso. Il concaggio è l'arte della pazienza.
Temperaggio e finitura
Per dare ai nostri prodotti la lucentezza perfetta, la rottura netta e il fondente delicato, vengono temperati con precisione. Il burro di cacao deve formare esattamente le giuste strutture cristalline.
Modelliamo poi i prodotti finiti in gocce, bastoncini o blocchi, lavoriamo le noci in paste di nougat o estraiamo burro e polvere di cacao. Ogni lotto viene testato sensorialmente prima del rilascio.
Onesto e giusto
La nostra promessa è semplice: utilizziamo solo ingredienti che possiamo tracciare senza lacune. Dal cacao allo zucchero di canna grezzo dalla Colombia - ogni ingrediente ha una storia che conosciamo.
Con prezzi onesti e una catena di approvvigionamento trasparente. Perché crediamo che la qualità non ammetta compromessi.
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Dalla fava accuratamente selezionata alla copertura perfetta, al nougat più pregiato e alle materie prime di cacao premium - scoprite la differenza.
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